Ecco quando conviene macinare le olive al frantoio
Nel novero delle fasi di produzione dell’olio di oliva, la raccolta delle olive con gli attrezzi agricoli migliori e la loro molitura sono senza dubbio tra quelle più importanti. Come noto, per avere un olio extravergine di qualità è molto importante che:
- le olive da raccogliere siano sane;
- abbiano raggiunto il punto di maturazione ideale;
- siano raccolte con abbacchiatori professionali;
- siano portate al frantoio nel minor tempo possibile.
Una volta che la raccolta è stata effettuata, e prima della molitura, le olive devono essere trasportate dal campo al frantoio dove poi saranno stoccate. In teoria questa operazione dovrebbe essere evitata, ma a volte è indispensabile a causa della grande quantità di drupe che arrivano in frantoio. Dopodiché si può passare alla lavorazione con la frangitura delle olive.
Il frantoio per la molitura e spremitura delle olive
Il frantoio è la struttura nella quale le olive vengono lavorate, e già dal nome si può intuire che tipo di intervento viene effettuato: le olive vengono frante in modo che l’olio possa essere estratto. Negli oleifici di aziende moderne, sono disponibili impianti di centrifugazione all’avanguardia, che mantengono una temperatura fredda durante la spremitura
Quando si raccolgono le olive, a prescindere dal mezzo che viene usato per procedere, a cadere non sono solo le drupe, ma anche le foglie. In alcuni casi una defogliazione preliminare viene effettuata già in campo attraverso un macchinario dedicato. In ogni caso le foglie devono essere eliminate e le olive devono essere lavate per varie ragioni di natura sanitaria, visto quanto previsto dalle norme HACCP, ma anche per questioni che hanno a che fare con la qualità del prodotto.
Dal momento che l’olio è un alimento, la materia prima che viene usata per ottenerlo deve essere priva di materiali estranei, siano essi minerali o vegetali.
La preparazione per la molitura delle olive, lavaggio e defogliazione
Quasi sempre, il lavaggio e la defogliazione delle olive raccolte si effettuano con un macchinario unico, che effettua le due operazioni in sequenza. Le dimensioni di questo macchinario cambiano a seconda la capacità di lavorazione della struttura. Il passaggio seguente ha lo scopo di preparare una pasta dalla quale separare la parte oleosa, dalle altre parti che compongono l’impasto.
L’olio viene estratto dalle olive con mezzi meccanici, sulla base di varie procedure eseguite in frantoio che hanno lo scopo di liberare le gocce di olio contenute nei tessuti vegetali. Queste gocce piccole vengono riunite in gocce più grandi che si separano in una continua fase liquida.
La molitura o frangitura delle olive
La molitura è conosciuta anche con il nome di frangitura delle olive ed è la più importante delle operazioni che vengono effettuate per la produzione dell’olio di oliva di alta qualità. In virtù di tale operazione, si rompono le cellule della polpa in cui è presente l’olio. Sono due le tipologie di frangitori che possono essere impiegati per effettuare tale operazione:
- il frangitore in metallo ad alta velocità rotante per la molitura a caldo;
- il frangitore a macine di granito per la molitura a freddo.
Quest’ultimo esercita una pressione che causa la rottura della polpa che viene schiacciata.
Di solito le macine a freddo sono minimo due e massimo sei e lavorano per una ventina di minuti, con una durata che comunque è variabile in base alla quantità di olive che vengono caricate e in funzione delle dimensioni delle drupe. Nel caso in cui si ricorra alla molitura delle olive effettuata con le macine di granito non c’è il pericolo che l’impasto aumenti di temperatura; si tratta infatti di un’operazione non violenta e morbida cosiddetta a freddo. Per di più il frantoio a macine consente di ottenere la pasta di olive senza che vi siano sollecitazioni meccaniche eccessive. Così l’olio non può essere inquinato da metalli e non c’è il rischio che si formino delle emulsioni.
Ancora, questo procedimento favorisce la gramolazione e permette di preparare la pasta in modo che la durata della molitura sia adattata alle caratteristiche delle olive. Così i noccioli possono essere frantumati alle dimensioni ideali per l’efficacia ideale del sistema della pressione.
La molitura con il frangitore in metallo ad alta velocità rotante
C’è da tener presente, però, che la molitura con le macine in granito ha anche dei punti deboli che non possono essere sottovalutati. In primo luogo il sistema è costoso e piuttosto ingombrante; inoltre, tende a usurarsi con una frequenza maggiore rispetto a quel che accade con i frantoi meccanici. In più la capacità di lavorazione è limitata e il lavoro che viene eseguito è discontinuo e lento.
Ecco perché in alcune circostanze si utilizza un frangitore metallico. Le opzioni a disposizione in tal senso sono molteplici: ci sono i frangitori a coltelli, quelli a rulli, quelli a coni, quelli a martelli mobili, quelli a denti e quelli a martelli fissi. Si tratta di strumenti che vantano una capacità di lavorazione molto elevata; ma la frangitura viene garantita in modo violento e a caldo così che le cellule che contengono l’olio possono essere rotte in profondità. Tuttavia questo comporta una temperatura più elevata della pasta che si ottiene, con la conseguenza di una qualità dell’olio di oliva estratto meno buona. Il procedimento è più veloce ma a scapito della qualità dell’olio di oliva che si ottiene dalla spremitura.
Conclusioni
Per chi ha campi di ulivi non eccessivamente estesi, pratica una coltura degli ulivi naturale e non estensiva, raccoglie le olive con sistemi non invasivi è opportuno procedere con la molitura delle olive al frantoio a freddo, ovvero con l’utilizzo delle macine. Questo tipo di molitura garantisce olio extravergine di oliva preservando tutte le sue qualità organolettiche.
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